История:
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, в организации правильного питания отводится первостепенная роль.
Сыр - продукт массового потребления. Тарелка с ломтиками сыра - явление обычное не только для праздничного стола.

Он делается из молока, о котором великий русский физиолог И.И. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. И все составные части молока, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов. Высокопитательный, разнообразно вкусный, легкоперевариваемый - таков сыр. И, видимо, не случайно боги Олимпа не прочь были им полакомиться.

Древние греки и римляне понимали толк в сыре. В поэмах Гомера он не просто упоминается, прекрасным белым стихом рассказывается и о способах его приготовления.
В "Одиссее" заброшенные в пещеру циклопа греки наблюдали, как он:
"Белого взял молока половину, мгновенно заквасил
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины..."

Древние легенды и народные сказания, видимо, легли в основу, изданного в начале XVII в. в Париже трактата "Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла". Автор энергично доказывал, что сыр дарует людям не только силу, ловкость, темперамент, но и врачует от многих болезней.

Классификация сыров:
Сыр изготавливают и едят на всех континентах В европейских странах широко распространены такие сыры, как эмментальский, эдемский, гауда, рокфор, чеддер, бри, горгонзола, камамбер. Это дань не только их вкусовым свойствам, но и торговой конъюнктуре - на мировом рынке высоко котируются сыры этих видов.

Тем не менее для каждой страны характерны свои сыры: для Голландии - эдемский и гауда, для Швейцарии - эмментальский, США и Англии - чеддер, Франции - мягкие, Германии -- типа бакштейна (подобен нашему латвийскому), для Италии -- терочные и из овечьего молока.
Во Франции и Италии сыр является предметом национальной гордости. Название его происходит, как правило, от названия города, деревни, местности, где он впервые был изготовлен. Таково происхождение сыров:
наших -- ярославский, пошехонский, угличский, украинский, минский, алтайский;
французских - рокфор, камамбер, бри;
итальянских - пармезан и горгонзола;
голландских - эдемский и гауда;
английских - чеддер и стилтон и т.д. Некоторые сыры носят название рек или озер - волжский, днестровский. Названия других определены величиной (лилипут), формой (клинковый) или цветом (зеленый, голубой, белый), а иногда назначением (чайный, закусочный, дорожный) или особенностями вкуса (сливочный, пикантный, острый).
В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные используются для приготовления кушаний; например их натирают для сдабривания различных первых и вторых блюд. Столовые сорта сыра потребляются непосредственно в качестве закуски или десерта.

Польза сыра:
Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, от 400 до 700 мг% минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока.
Питательная ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. Аминокислоты, образно говоря - это кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из аминокислот играет важную роль в сложных процессах жизни.
Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных - триптофана, лизина и метионина.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра в основном отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. Жир является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.
Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается организмом.

Веществами жизни принято называть витамины. В сыре имеются все необходимые для нормального развития человека витамины.
Сыр является источником витамина А, водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи.
Врачи-диетологи включают сыр в рацион каждого, но особенно он необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии.

Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 150-200 г. Сыр полезен при туберкулезе и переломе костей.

Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни. В этих случаях его лучше заменять неострым чайным сырком или творогом.

Производство сыра:
Производство сыра - это комплекс сложных процессов, основанный на достижениях науки и искусстве мастера-сыродела. Хороший сыродел тонко чувствует, как говорят, "поведение" молока при переработке его в сыр. При производстве сыра происходит комплекс сложных химических, физических и биологических процессов, осуществляемых при помощи разнообразного оборудования, под контролем мастера, лаборанта.

На сыродельном заводе контролируют не только кислотность, жирность , температуру, чистоту молока, но и устанавливают пригодность его для выработки сыра по его химическому составу и способности образовывать плотный сгусток. Чтобы сыр соответствовал по жирности требованиям стандарта, молоко нормализуют, доводя содержание жира в нем до установленной нормы.

Кстати, о жирности сыра. Если на этикетке стоит жирность 50%, это не значит, что половину количества его составляет жир. Принято определять содержание жира в сыре по отношению к весу его сухих веществ, то есть по отношению к весу всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в упомянутом сыре, имеющем влажность, допустим 40%, жира будет 30%, если на этикетке указано 45% содержание жира, а влажность 40%, то жира будет 27%. Влажность в сырах в зависимости от вида сыра колеблется от 38 до 48%, а содержание жира в сухом веществе от 30 до 50%.

Нормализованное по жиру молоко пастеризуют для уничтожения вредных микроорганизмов, охлаждают до определенной для каждого вида сыра температуры и вносят закваску молочнокислых микроорганизмов. От ее состава зависит весь ход микробиологического процесса в сыре, и следовательно, его вкус, аромат, консистенция. Чтобы получить плотный сгусток, в молоко после непродолжительного действия микробов и достижения требуемой кислотности вносят сычужный фермент и молоко превращается через определенный промежуток времени в желеобразный, эластичный сгусток, который подвергается обработке, предусмотренной технологией производства определенного вида сыра. Сырная масса без сыворотки укладывается в формы, ее прессуют и солят. Соль очень медленно проникает в массу сыра и лишь через один месяц и более достигает центра головки, равномерно распределяясь по всей ее массе. В готовом сыре может быть до 35% соли. Соль не только придает ему острый вкус, но и способствует улучшению консистенции, и в некоторой степени подавляет развитие вредных микробов.

После посолки и обсушки сыр направляется на созревание в специальные помещения - сырохранилища. В них при определенной температуре и влажности воздуха незаметно для глаза протекают сложные биохимические процессы. При этом происходит распад белков и переход их в соединения, хорошо усвояемые организмом. Созревание - процесс, когда сыр приобретает желтоватый цвет, специфический, характерный для каждого вида вкус и более или менее мягкую консистенцию, в нем появляется так называемый рисунок - глазки круглой или овальной формы, корка становится плотной и в то же время эластичной.

Процесс созревания длится 60-75 дней для мелких сыров (голландский, костромской, степной, ярославский) и 120-180 дней для крупных (советский, швейцарский). Весь этот период мастера и рабочие ухаживают за сыром: периодически переворачивают, чтоб не нарушилась его форма, лучше была корка, равномерно распределялась соль; моют, когда обнаруживают на нем плесень; иногда переносят в другие помещения с иными температурными условиями.

По консистенции различают твердые и мягкие сыры.
Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые.
К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки.
Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе.
Неострые: советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет. Эти сыры хорошо сочетаются с виноградными винами. Благодаря сладковатому ореховому привкусу, они могут подаваться и на десерт.
К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры.
Созревшие сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины.
Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет.

Мягкие сыры отличаются от твердых мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом, к ним относятся: дорогобужский, медынский, смоленский, дорожный, рокфор, закусочный.

Рокфор - один из древнейших сыров Франции. Там вырабатывают его только из овечьего молока, у нас из смеси овечьего с коровьим или из одного коровьего. На разрезе вся толща сыра рокфор пронизана прослойками синевато-зеленоватой плесени (пенициллиум рокфорти), вводимой при его выработке. Это и является особенностью этого сыра. Плесневые прослойки - один из признаков зрелости и высокого качества рокфора, а не его испорченности. Плесень, развивающаяся в рокфоре, невредна для человека.
Вкус хорошего рокфора -- острый с перечным привкусом и легкой прогорклостью вследствие частичного разложения жира, солоноватый. Едят рокфор, не очищая от плесени.
Во Франции распространен и пользуется широким спросом мягкий сыр камамбер, у нас он называется закусочный.

Закусочный сыр - это небольшой сырок весом около 250 г, уложенный в круглые коробки. Поверхность сыра покрыта розовой сырной плесенью. Эта плесень придает зрелому закусочному сыру острый грибной запах. Вкус сыра приятный, нежный, в то же время немного острый, слегка аммиачный с незначительной прогорклостью. Перед употреблением закусочный сыр очищают от слизи и плесени.
Мягкие сыры с острым вкусом возбуждают аппетит, и поэтому их, особенно рокфор, рекомендуется подавать перед обедом или ужином к сухим белым виноградным винам. За исключением рокфора, эти сыры нельзя долго хранить после созревания, так как они быстро перезревают и теряют свои качества.

Сырный приём:
Знаком особого уважения к сыру и его замечательным свойствам является сырный прием. Вы приглашаете гостей и все угощение состоит только из сыров и вин.
Гостям предлагаются сыры: швейцарский, голландский круглый, рокфор, дорогобужский, латвийский, камамбер или другие (по вкусу присутствующих).
Сыры подают на фарфоровых, фаянсовых, керамических или деревянных досках, предварительно нарезанными или куском четырехугольной формы, частично очищенными от корки. У нас рекомендуется сыр нарезать в небольшом количестве тонкими ломтиками перед подачей к столу. На сырном приеме гости режут сыр сами на кусочки (по-французски) и едят, запивая его глотком вина и заедая кусочком хлеба.
Чтобы проявился аромат сыра, его надо выдержать в течение 2-3 часов при комнатной температуре.

Можно украсить сыры виноградом, орехами, добавить сухие сливы, абрикосы, миндаль и т.д. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (иначе они могут ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создать интересные цветовые эффекты.

Сыр хорош с любым хлебом, но знатоки рекомендуют, например, для камамбера хрустящие хлебцы и крекер, для рассольного -- армянский лаваш или черный хлеб, для любого сыра - нежирное печенье. Что касается масла, то тонкие ценители против подачи масла к сырам. Исключение - рокфор.

Гостевой стол можно разнообразить, приготовив палочки из сыра. Сыр режут на ломтики толщиной 2-3 см, затем на продолговатые палочки. Каждую из них можно оформить по-разному, положив на сыр кусочек редиски, яйца или половинку анчоуса; ломтик корнишона, кусочек консервированного ананаса и др. Это зависит от фантазии хозяйки.

Источник: Журнал "Женское здоровье"